2016. augusztus 24.

Olasz meló - a balzsamecet

Be kell vallanom, elég türelmetlen ember vagyok. Nem szeretek sorban állni, várakozni, számolgatni a napokat, az órákat, a perceket. Viszont imádom az „időnyerő” szerkezeteket: a légkeveréses sütőt, a mosógépen a rövidprogramot, az expressz járatokat és a repülőgépet. Éppen ezért ámulatba ejtő és felfoghatatlan számomra, ha valaki olyan tevékenységbe fog, aminek legkorábban 12 év múlva látja eredményét. A modenai balzsamecet-készítők például ilyen emberek. S még az sem zavarja őket, hogy a folyamat közben a termékük nagy része szépen, lassan elpárolog.


Mintegy száz olyan acetaia (családi ecetmanufaktúra) működik az olaszországi Modena körzetében, ahol tradicionális balzsamecetet készítenek. Minden elismerésem ezeké a családoké, hiszen hagyományos balzsamecetet előállítani és piacra dobni végtelenül macerás folyamat. Szigorú szabályoknak kell megfelelni, pénzt és időt számolatlanul rááldozni, s szimultán egy olyan vállalkozást is üzemeltetni, amelynek bevétele eltartja a famíliát addig, míg a balzsamecet eladhatóvá nem válik. 

Az Acetaia Picci pont egy ilyen cég. A családi étterem mellett kezdték el néhány évtizede készíteni a balzsamecetet. A rejtelmekbe Marco Picci, a család feje vezetett be. Ő mutatott meg mindent, s mesélte el a szakma nehézségeit, szépségeit, buktatóit és természetesen vele kóstolhattam életemben először egy 25 éves balzsamecetet is. Látványos folyamatok egyébként a balzsamecet készítés során nincsenek, így egy üzemlátogatás általában kimerül a különféle méretű hordók nézegetésében. 


Bármily meglepő, a hagyományos balzsamecet fehér szőlőből, trebbiano-ból készül. Éjfekete színét a hordós érlelés során nyeri el. A szőlőt magas cukorfokkal szüretelik, kíméletesen préselik, majd a mustot hatalmas üstökben elkezdik főzni (A hőmérsékletet mindig 90 fok alatt tartják, nehogy a must karamellizálódjon). Ha elérték a kívánt sűrűséget, vagyis körülbelül a must felét elfőzték, akkor az ember félreáll és átadja a terepet a természetnek: a kémia törvényei szerint először a cukor alkohollá alakul át, majd az alkohol szépen lassan ecetté. Ahhoz, hogy igazán sűrű, koncentrált balzsamecet készüljön ebből a léből, különös érlelési folyamatra van szükség. Olyanra, ahol a legfontosabb dolog a párolgás.


A fahordókat általában a padláson tárolják, hiszen ott a legnagyobb a hőingadozás, könnyebben beindul a párolgás, s le sem zárják őket, csak egy vászondarabbal letakarják a hordó nyílását, hogy a nem kívánatos repülő rovarokat távol tartsák. Amint a balzsamecet nagy része elpárolgott, áttöltik a maradékot egy kisebb hordóba, ami nem csak méretében különbözik az előzőtől, hanem anyagában is. A balzsamecetet a hosszas érlelési folyamat alatt általában ötféle hordóban pihentetik: tölgyfa, szilfa, gesztenye, szeder és boróka hordókban. Mindegyiktől más-más íz- és aromajegyeket vesz fel a balzsamecet. A borókától például fűszeresebb lesz, a gesztenyétől füstösebb és természetesen a színét is leginkább ez utóbbi adja meg.


Ha lefutott három olimpia, az embernek felnőtt a gyermeke és legalább egyszer meghosszabbította a jogosítványát, vagyis eltelt 12 év, akkor esélyes, hogy a tradicionális balzsamecet elkészült. Ha a készítő úgy dönt, hogy meghagyná az unokájának az értékesítést, akkor pihentetheti még jó néhány évig (20 és 25 éves tradicionális balzsameceteket is lehet kapni). Ám, ha szeretné piacra dobni, akkor jön az engedélyezési folyamat, amely szinte teljes egészében megegyezik a magyarországi bor forgalomba hozatali eljárásával. Először analitikai vizsgálatnak kell alávetni a terméket: laboratóriumokban mérik meg a balzsamecet legfontosabb tulajdonságait. Ezután jön az érzékszervi vizsgálat, amelyet az ellenőrző bizottság tagjai hajtanak végre. Ha a balzsamecet megütötte a mércét, akkor kaphat forgalomba hozatali engedélyt és kerülhet rá az üvegre a „Aceto Balsamico tradizionale di Modena” felirat. Ezeket a hagyományos balzsameceteket 1 deciliteres, szabványos üvegekbe lehet csak forgalomba hozni, így a vásárló már az üveg alakja után is tudja, hogy eredeti modenai balzsamecetet vett. 


Lehet természetesen találkozni három- vagy tízéves balzsamecettel is, melyeken nem szerepel a tradicionális jelző, s melyek sokkal olcsóbbak, ám egyáltalán nem rosszabbak, csak ízük kevésbé intenzív, mint a plecsnivel ellátott társaiké. Salátákra ezek is tökéletesen megfelelnek, de ha valaki igazán finomat akar, akkor érdemes megkóstolni a 12 vagy 20 éves balzsamecetet, például parmezán sajtra vagy vanilíiafagyira csepegtetve… Vendéglátóm közölte, ő bárhova megy, a belső zsebében egy laposüvegben mindig visz magával egy kis balzsamecetet, és minden ételt feljavít vele…  Teljesen meg tudom érteni. Ha mindennap ezzel foglalkoznék, én is függővé válnék, annyira finom.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése