2016. augusztus 24.

Olasz meló - a balzsamecet

Be kell vallanom, elég türelmetlen ember vagyok. Nem szeretek sorban állni, várakozni, számolgatni a napokat, az órákat, a perceket. Viszont imádom az „időnyerő” szerkezeteket: a légkeveréses sütőt, a mosógépen a rövidprogramot, az expressz járatokat és a repülőgépet. Éppen ezért ámulatba ejtő és felfoghatatlan számomra, ha valaki olyan tevékenységbe fog, aminek legkorábban 12 év múlva látja eredményét. A modenai balzsamecet-készítők például ilyen emberek. S még az sem zavarja őket, hogy a folyamat közben a termékük nagy része szépen, lassan elpárolog.


Mintegy száz olyan acetaia (családi ecetmanufaktúra) működik az olaszországi Modena körzetében, ahol tradicionális balzsamecetet készítenek. Minden elismerésem ezeké a családoké, hiszen hagyományos balzsamecetet előállítani és piacra dobni végtelenül macerás folyamat. Szigorú szabályoknak kell megfelelni, pénzt és időt számolatlanul rááldozni, s szimultán egy olyan vállalkozást is üzemeltetni, amelynek bevétele eltartja a famíliát addig, míg a balzsamecet eladhatóvá nem válik. 

Az Acetaia Picci pont egy ilyen cég. A családi étterem mellett kezdték el néhány évtizede készíteni a balzsamecetet. A rejtelmekbe Marco Picci, a család feje vezetett be. Ő mutatott meg mindent, s mesélte el a szakma nehézségeit, szépségeit, buktatóit és természetesen vele kóstolhattam életemben először egy 25 éves balzsamecetet is. Látványos folyamatok egyébként a balzsamecet készítés során nincsenek, így egy üzemlátogatás általában kimerül a különféle méretű hordók nézegetésében. 


Bármily meglepő, a hagyományos balzsamecet fehér szőlőből, trebbiano-ból készül. Éjfekete színét a hordós érlelés során nyeri el. A szőlőt magas cukorfokkal szüretelik, kíméletesen préselik, majd a mustot hatalmas üstökben elkezdik főzni (A hőmérsékletet mindig 90 fok alatt tartják, nehogy a must karamellizálódjon). Ha elérték a kívánt sűrűséget, vagyis körülbelül a must felét elfőzték, akkor az ember félreáll és átadja a terepet a természetnek: a kémia törvényei szerint először a cukor alkohollá alakul át, majd az alkohol szépen lassan ecetté. Ahhoz, hogy igazán sűrű, koncentrált balzsamecet készüljön ebből a léből, különös érlelési folyamatra van szükség. Olyanra, ahol a legfontosabb dolog a párolgás.


A fahordókat általában a padláson tárolják, hiszen ott a legnagyobb a hőingadozás, könnyebben beindul a párolgás, s le sem zárják őket, csak egy vászondarabbal letakarják a hordó nyílását, hogy a nem kívánatos repülő rovarokat távol tartsák. Amint a balzsamecet nagy része elpárolgott, áttöltik a maradékot egy kisebb hordóba, ami nem csak méretében különbözik az előzőtől, hanem anyagában is. A balzsamecetet a hosszas érlelési folyamat alatt általában ötféle hordóban pihentetik: tölgyfa, szilfa, gesztenye, szeder és boróka hordókban. Mindegyiktől más-más íz- és aromajegyeket vesz fel a balzsamecet. A borókától például fűszeresebb lesz, a gesztenyétől füstösebb és természetesen a színét is leginkább ez utóbbi adja meg.


Ha lefutott három olimpia, az embernek felnőtt a gyermeke és legalább egyszer meghosszabbította a jogosítványát, vagyis eltelt 12 év, akkor esélyes, hogy a tradicionális balzsamecet elkészült. Ha a készítő úgy dönt, hogy meghagyná az unokájának az értékesítést, akkor pihentetheti még jó néhány évig (20 és 25 éves tradicionális balzsameceteket is lehet kapni). Ám, ha szeretné piacra dobni, akkor jön az engedélyezési folyamat, amely szinte teljes egészében megegyezik a magyarországi bor forgalomba hozatali eljárásával. Először analitikai vizsgálatnak kell alávetni a terméket: laboratóriumokban mérik meg a balzsamecet legfontosabb tulajdonságait. Ezután jön az érzékszervi vizsgálat, amelyet az ellenőrző bizottság tagjai hajtanak végre. Ha a balzsamecet megütötte a mércét, akkor kaphat forgalomba hozatali engedélyt és kerülhet rá az üvegre a „Aceto Balsamico tradizionale di Modena” felirat. Ezeket a hagyományos balzsameceteket 1 deciliteres, szabványos üvegekbe lehet csak forgalomba hozni, így a vásárló már az üveg alakja után is tudja, hogy eredeti modenai balzsamecetet vett. 


Lehet természetesen találkozni három- vagy tízéves balzsamecettel is, melyeken nem szerepel a tradicionális jelző, s melyek sokkal olcsóbbak, ám egyáltalán nem rosszabbak, csak ízük kevésbé intenzív, mint a plecsnivel ellátott társaiké. Salátákra ezek is tökéletesen megfelelnek, de ha valaki igazán finomat akar, akkor érdemes megkóstolni a 12 vagy 20 éves balzsamecetet, például parmezán sajtra vagy vanilíiafagyira csepegtetve… Vendéglátóm közölte, ő bárhova megy, a belső zsebében egy laposüvegben mindig visz magával egy kis balzsamecetet, és minden ételt feljavít vele…  Teljesen meg tudom érteni. Ha mindennap ezzel foglalkoznék, én is függővé válnék, annyira finom.

2016. augusztus 17.

Olasz meló - a parmezán

Az olaszországi Emilia Romagna tartományba elsősorban nem túrázni, síelni vagy fürdeni járnak a turisták, hanem falatozni. Olyan városok találhatók ott, mint Parma, Reggio Emilia és Modena, vagyis a parmezán, a pármai sonka és a balzsamecet hazája. Ezek az élelmiszerek nemcsak az olasz konyha legfontosabb alapanyagai, de a hamisítási listák éllovasai is egyben. Hogy pontosan megtudjuk, milyen az igazi, hagyományos eljárással készült termék, mennyiben különbözik silány, alsópolcos társától, s hogy miért is kell komoly összegeket kicsengetni egy kisebb mennyiségért, érdemes ellátogatni a régióba, s bepillantani egy-egy üzem hétköznapjaiba.  


A parmezánt (vagyis olaszul a Parmigiano Reggiano-t) készítő üzemek nem igazán startup cégek. Gyors meggazdagodásról esetükben szó sem lehet: évekig pihen a vállalkozásban a befektetett tőke, mielőtt abból egyetlen cent is visszatérülne. 

Mi Parma mellett egy pici faluban, Noceto-ban voltunk kulisszatitkokat fürkészni, a Casearia Corradi sajtüzemben. A cég ötödik generációs családi vállalkozás. Az évtizedek alatt felhalmozott tapasztalat azonnal érződik, ahogy a látogató beteszi a lábát: olajozottan, elképesztő precizitással működik náluk minden. Minket maga a tulaj vezetett körbe, ő magyarázta el a lépéseket, s még az időzítésre is figyelt, vagyis hogy legyen alkalmunk az egyes munkafolyamatokat élőben végigkövetni. És hát, mit mondjak, volt mit nézni, volt mire rácsodálkozni. 


A parmezán sajt készítése amúgy nem túl bonyolult folyamat, ám a háttérben lévő adatok eléggé megdöbbentőek. Egyetlen guriga sajthoz - ami körülbelül 40 kg -, 600 liter tejre van szükség és minimum 12, de inkább 36-40 hónapnyi várakozásra. Ennyi ideig érlelik ugyanis általában. Nem mindegy az sem, hogy a tehén milyen térségben, mit eszik és mikor. Csak a szabályzatban rögzített területen legelhet, s véletlenül sem kerülhet a bendőjébe erjesztett takarmány (szilázs). Eltérni ezektől nem lehet, különben nem hívhatják a sajtot Parmigiano Reggiano-nak. Nyáron egyébként, mikor friss füvet legel a boci, intenzívebb színben pompázik a guriga, télen, mikor csak széna van, a sajt sokkal fakóbb. 

No, de vissza a készítéshez. Az este beérkezett tejet lefölözik, másnap reggel a frissen fejt tejhez hozzákeverik és ezt az elegyet hatalmas üstökbe töltik. 


Felmelegítik, természetes tejsavót adnak hozzá, majd borjúgyomorból vett enzimmel beoltják (kijózanító tény lehet ez a vegetáriánusoknak). Az aludttejet aztán egy embernagyságú, habverőre hasonlító eszközzel (olaszul spino) nagyon apró darabokra törik, majd 55 fokon tovább főzik, míg a finom szemcsék újra egyesülnek, lesüllyednek az üst aljára, és egységes masszává válnak. Ezt a sajtkezdeményt kiemelik és kerek, műanyag formába rakják, melynek belső peremén már dombornyomásban ott vannak a feliratok, amik a kész sajt kérgét díszítik.



Végső formáját a sajt egy fém formában éri el, abban pihen, míg sófürdőbe nem kerül, amely leginkább eltarthatóságát javítja, de természetesen az ízéhez is hozzájárul. A három-négy hetes, nyugodalmas vízi terápia után pedig a hosszú hónapokig tartó érlelés következik az erre kialakított raktárban, ellenőrzött hőmérsékleten, ellenőrzött páratartalommal. 


Egy évvel később a konzorciumi ellenőrző bizottság egy tagja bevizsgálja a sajtokat: mint egy xilofonmester, végigütögeti a jelölteket, meghallgatja a hangjukat, és amelyiket tökéletesnek találja, arra ráégeti az eredetvédett DOP-jelölést (Denominazione d’Origine Protetta). 


A tulaj ekkor dönti el, hogy piacra dobja a sajtot egy éves korában, vagy érleli még további 1-2-3 évig. Az a sajt, amelyiket csak másodosztályúnak értékelnek, még tömör gyönyörként piacra kerülhet - de már nem extra minőségűként -, ám a harmadosztályú termékek már csak granulátumként juthatnak el a fogyasztókhoz. A sajtok belsejében az enzim hatására, apró, fehér, kristályszerű pöttyök alakulnak ki, amelyek nem betegséget jelentenek. Ezek jelzik a sajt korát: minél nagyobbak a pöttyök, és minél több van belőlük, a sajt annál öregebb. 


Egy éves parmezánhoz Magyarországon nehéz hozzájutni, ám ha valakinek sikerül, feltétlen kóstolja meg önmagában, vagy nyers zöldségekkel, gyümölcsökkel vegyítve, némi fehér bort kortyolgatva hozzá. A két éves sajtok illenek a leginkább az olasz ételekhez, raviolihoz, egyéb tésztákhoz, rizottóhoz. A hároméves sajtokat pedig inkább étkezés után, desszertként jó fogyasztani, fügével, pármai sonkával, meglocsolva egy kis balzsamecettel… Esküszöm jobb, mint bármilyen sütemény.